Секрет идеальных бууз: шеф-повар из Иркутска раскрыл главный ингредиент

Шеф-повар ресторана «Чкалов. Северная кухня» Иван Москвитин раскрыл секреты приготовления идеальных бууз. По его словам, главное — не только мясо, но и правильные пропорции лука и воды.

Каноничное количество защипов — 33, однако это показатель мастерства лепщика, а не вкуса блюда, отметил Иван.

Для фарша используется смесь 70% говядины и 30% свинины. Лук должен составлять не менее 30% от массы мяса, причем его нужно рубить ножом, а не измельчать блендером. Фарш пропускают через крупную решетку мясорубки — так он получается нежным и рассыпчатым.

Именно лук дает сок внутри буузы. Если его недостаточно, фарш высохнет и станет жестким, предупредил шеф.

Еще один секрет — добавление воды: на килограмм мяса Иван кладет 300 миллилитров. Фарш поначалу кажется жидким, но после выдержки в холодильнике в течение 1–2 часов мясо впитывает воду, а при варке отдает ее в виде сока.

Вместо смеси говядины и свинины можно использовать только мраморную говядину, но обязательно отруб пиканья — в нем оптимальное количество жира для сочности.

Сам шеф-повар считает лучшие буузы в Иркутске в заведении «Бест Бууза». Также он отметил, что там подают отличный бухлер.